Tort polonez Pani Walewska – Este prăjitura pe care nu vrei să o împarți cu nimeni

Blatul fraged, umplutura acrișoară de gem, bezeaua crocantă și nucile coapte dau acestei prăjituri poloneze un gust aparte, completat de un strat generos de cremă de vanilie între foi. Rețeta este inspirată de prăjitura Pani Walewska, cunoscută și sub numele de Blitz Torte, un desert cu straturi care se servește rece, direct din frigider, alături de o cafea fierbinte.

Versiunea originală conține gem de coacăze negre și fulgi de migdale, însă în această variantă gemul a fost înlocuit cu magiun de prune pentru o notă diferită, dar la fel de potrivită.

Pani Walewska și adaptările rețetei

Pani Walewska este asociată cu numele unei nobile poloneze despre care se spune că ar fi fost amanta lui Napoleon Bonaparte. În lipsa magiunului de prune sau a gemului de coacăze negre, rețeta poate fi adaptată cu vișine, zmeură sau orice alt gem acrișor. Fiecare strat al prăjiturii este pregătit asemănător unei tarte cu magiun, peste care se adaugă nuci și bezea, iar la final straturile sunt unite cu o cremă de vanilie inspirată din prăjitura Napoleon.

Ingrediente:

• 4 gălbenușuri de ou
• 3/4 cană zahăr tos
• 1/4 linguriță sare kosher
• 1 cană unt nesărat, la temperatura camerei
• 1/4 cană smântână
• 1 linguriță esență de vanilie
• 1,5 lingurițe praf de copt
• 1 linguriță bicarbonat de sodiu
• 3 căni făină albă
• 4 albușuri de ou
• 1 cană zahăr tos
• 1/8 linguriță sare
• 2 linguri frișcă lichidă fierbinte
• 2 linguri fulgi de ciocolată neagră
• 2 căni magiun de prune
• 1 cană nuci tocate sau fulgi de migdale
• 1 cană zmeură (opțional)
• 6 gălbenușuri de ou
• 3/4 cană zahăr tos
• 3 căni lapte integral
• 2 lingurițe esență de vanilie
• 5 linguri făină albă
• 115 g unt nesărat, la temperatura camerei

Se preîncălzește cuptorul la 175°C, iar formele de 25 cm diametru se tapetează cu hârtie de copt sau folie de aluminiu. Bezeaua se prepară bătând albușurile cu zahăr și sare timp de 15-20 de minute, până se obțin vârfuri ferme și lucioase, apoi se pune într-un poș cu dui rotund sau într-o pungă tăiată la colț.

Se pregătește aluatul din gălbenușuri, zahăr, sare și vanilie, amestecate până devin omogene. Se adaugă smântâna, apoi untul, iar la final făina amestecată cu praful de copt și bicarbonatul. Aluatul se împarte în două sau trei bucăți egale, în funcție de numărul de straturi dorit. În fiecare formă se întinde un strat de aluat, peste care se pune magiun, apoi bezea, lăsând o margine liberă de 0,5 cm. Se presară nuci tocate și se repetă pașii pentru toate straturile.

Straturile pregătite se coc aproximativ 40 de minute. După 25–30 de minute, dacă bezeaua începe să se rumenească prea repede, formele se acoperă cu hârtie de copt și se continuă coacerea încă 15 minute. Când sunt gata, se lasă la răcit 10 minute în formă, apoi se scot cu grijă pentru a evita crăparea, fiind destul de fragile.

Crema de vanilie se pregătește încălzind laptele până aproape de fierbere. Într-un bol separat, gălbenușurile se bat cu zahăr și făină, adăugând treptat câteva linguri de lapte cald pentru a tempera amestecul. Se toarnă totul înapoi în cratiță, se fierbe câteva minute amestecând continuu și se strecoară prin sită pentru a elimina eventualele cocoloașe. Se adaugă esența de vanilie, iar crema se întinde pe o tavă largă, se acoperă cu folie alimentară direct pe suprafață și se lasă la răcit complet. Untul se mixează separat până devine spumos, apoi se adaugă crema răcită, în mai multe etape, mixând după fiecare.

Ganache-ul se face combinând frișca lichidă fierbinte cu ciocolata, lăsată un minut pentru a se topi, apoi amestecată până devine netedă.

Asamblarea prăjiturii începe cu un strat de blat pe platoul de servire, fixat cu puțină cremă. Peste blat se pun grămăjoare de cremă de vanilie, lăsând marginea liberă. Se așază al doilea strat de blat, iar peste el, dacă se dorește, se presară zmeură. Urmează ganache-ul, turnat ușor deasupra. Prăjitura se acoperă și se lasă la frigider minimum 8–12 ore pentru a se așeza și pentru ca aromele să se îmbine.

Pentru coacere uniformă și un rezultat optim, autorul rețetei recomandă următoarea ordine de lucru:

• Preîncălzirea cuptorului
• Pregătirea bezelei (dacă nu se folosește mixer, se face mai întâi aluatul)
• Montarea straturilor cu magiun și nuci
• Coacerea
• Pregătirea cremei și ganache-ului
• Montaj și răcire

Rețeta se poate adapta pentru două tăvi rotunde de 25 cm, trei tăvi de 20 cm sau o tavă mare dreptunghiulară 30×40 cm, tăiată în două.